L'amande

De forme ovoïde, recouverte d'une peau veloutée au toucher, verte et duveteuse, l'amande est un fruit à coque ressemblant à une petite pêche verte, dont la chair reste mince, dure et sèche et ne devient jamais juteuse. Elle renferme un noyau jaune crevassé et ligneux, à coque épaisse (amandon), qui renferme une ou deux graines, exceptionnellement trois ou quatre, également appelées « amandes ».

C'est une collation nutritive qui enraye la sensation de faim. L'amande (dans ce second sens) est une graine oléagineuse à la chair pâle, croquante, douce ou amère (pour les amandes sauvages). Oblongue et aplatie, pointue à l'extrémité portant le germe, elle est couverte d'une peau brune légèrement velue. Quand cette peau est retirée doucement, l'amande est dite émondée.

L'amande est naturellement très toxique car elle est très riche en cyanure. L'amande douce est le produit d'une sélection par les êtres humains. Elle contient encore un peu de cyanure, mais en quantité bien moindre que la graine sauvage (l'amande amère).

L'amande verte désigne un fruit qui n'est pas mûr ou pourri, récolté en juin et juillet, d'aspect tendre et laiteux et de saveur délicate.

Par extension, on appelle aussi amande toute graine contenue dans le noyau (abricot, etc.) ou la coque (noisette, noix, etc.) d'un fruit.

Origine

Originaire d'Asie centrale et orientale, l'amande est amère et toxique sous sa forme sauvage. Il existe un débat sur la domestication de l’amandier. Danièle Martinoli et Stefanie Jacomet prétendent que les restes d'amande amère toxique trouvés en Anatolie (A. orientalis et A. graeca) dès le chalcolithique correspondent à une consommation en faible quantité et pour leur richesse en huile.

Pour autant on ne peut pas parler de domestication puisqu'il n'y a pas démonstration d'une évolution entre les formes spontanées d'amandier et une forme sélectionnée.

Elle fut souvent cuisinée au Moyen Âge sous forme de lait, pour préparer aussi bien des potages que des entremets sucrés, dont le blanc-manger.

Bienfaits des amandes pour la santé 

L’amande douce possède un certain nombre de qualités nutritionnelles qu’il est intéressant de souligner. Les protéines contenues dans l’amande douce, abondantes, présentent un profil en acides aminés intéressant. Seuls deux acides aminés composant les protéines totales de l’amande, la lysine et la méthionine, sont en proportions trop faibles pour en faire un apport en protéines idéal.

Du point de vue des lipides, la forte proportion d’acide oléique (60-75 % des acides gras) est appréciée car répondant aux recommandations nutritionnelles actuelles.

La présence de quantités notables d’α-tocophérol (25-26 mg/100 g d’amande sèche) contribue bien à l’ensemble des antioxydants lipophiles fourni à l’organisme à travers l’alimentation. Enfin, peu de denrées alimentaires présentent des teneurs cumulées aussi élevées que l’amande douce en potassium, magnésium, calcium et phosphore. Par ailleurs, la teneur en sodium de l’amande étant très faible (1-2 mg/100 g), le rapport potassium/sodium est compris entre 360 et 900 ce qui est exceptionnel pour un aliment naturel. Ceci peut rendre service pour des régimes hyposodés.

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