La pistache

La pistache est un fruit sec, produit par un arbuste de climat méditerranéen, le pistachier vrai (Pistacia vera L.) de la famille des Anacardiacées.

Elle se présente sous la forme d’une petite graine de couleur verdâtre et de saveur douce, logée dans une coque qui s’ouvre quand le fruit est mûr.

Sur le plan botanique, la pistache est une drupe, à pulpe (mésocarpe) et exocarpe très minces, à noyau sclérifié (endocarpe) contenant une graine unique. Ce sont les cotylédons de cette graine, vert clair, couverts d’une mince pellicule rougeâtre, qui sont comestibles.

La pistache peut se consommer crue, comme les amandes, ou grillée. Elle accompagne souvent l’apéritif. On incorpore la pistache aux sauces, aux farces, aux terrines, aux pâtés, à la crème glacée et aux pâtisseries.

Elle renferme environ 50 % de matières grasses, composées à 83 % d’acides non saturés, et environ 23 % de protéines et 13 % de glucides. Elle est source de potassium, de cuivre, de magnésium et de fer.

Elle a été introduite en France au xviie siècle et y était nommée alors amande de Perse.

Histoire

À l’origine cultivé sous les climats chauds du Moyen-Orient, de l’Asie de l'Est et de la Méditerranée, le pistachier est l’un des plus anciens arbres à noix. De récentes découvertes archéologiques à l'Uluburun prouvent que les pistaches étaient déjà dégustées en 7000 av. J.-C., en Anatolie (l'essentiel de la Turquie d'Asie)2,3. Dans l’ancien temps, on les utilisait comme colorant mais aussi comme médicament pour des maladies bénignes comme la rage de dents ou la sclérose du foie

Les pistaches sont introduites en Europe sous les Romains, sous Louis XIV. Cette graine est désignée sous le nom d'amande de Perse en raison de la provenance des plus recherchées. Ce n’est qu’au début du xxe siècle que l’on commence la culture de pistaches en Amérique, notamment en Californie, le climat dit méditerranéen se prêtant bien à sa culture.

Bienfaits des pistaches pour la santé

La pistache est riche en nutriments. Elle offre plus de 30 vitamines, minéraux et phyto-nutriments différents. Elle est par ailleurs l’une des noix les plus pauvres en calories (3 à 4 calories par noix) et en lipide, et l'une des plus riches en fibres. Elle constitue une source de bon acides gras qui aident à réduire le « mauvais » cholestérol (LDL) et à augmenter le « bon » cholestérol (HDL)6.

La pistache contient également une quantité significative de lutéine et de zéaxanthine, deux antioxydants caroténoïdes qui aident à réduire le risque de dégénérescence rétinienne liée à l’âge.

Enfin, la pistache a une influence positive sur les réactions excessives liées au stress, grâce au grand nombre d’antioxydants qu’elle contient comme le resvératrol, la lutéine, la quercétine ou la naringinine. La pistache contient aussi du magnésium, connu pour ses vertus anti-stress car il aide à réguler la pression sanguine. Elle contient enfin une quantité significative de gamma-tocophérol, une forme de vitamine E qui aide notamment à réduire le risque de cancer du poumon.

Sa qualité doit malgré tout être très surveillée vis-à-vis des mycotoxines (substances toxiques synthétisées par des champignons microscopiques).

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